江東区の税理士     経営アドバイザー

佐藤充宏 江東区で税理士事務所・ファイナンスコンサルティング会社を経営しています。

来店客の回転率を想定しながら売上単価を考えましょう。

電卓とノート

 

同じ飲食店であっても、お客様の回転率によって一人あたりの売上が異なります。

 

立ち食い蕎麦屋であれば、

 

多忙な会社員などをターゲットにして、注文が入ったら1分1秒でも早く料理を提供して、食事が終わったら、間もなくそのお客様は退店し、次のお客様が来店します。

 

一つの席を営業時間中にどれだけ多くのお客様に座って頂くかが大切です。

 

そのため、出来る限り販売価格は抑えながら、回転率を上げる方法を取り、売上高を増やす方法を取っています。

 

そこで、このようなお店は、回転率を上げる仕組みを作っています。

 

券売機の導入、

 

セルフサービスで食べ終わったものを返却口へ持って行っていただく、

 

麺類のゆで方、

 

トッピング食材の配置

 

食器洗浄機の導入など。

 

 

一時間での一席あたり目標売上が3,000円で、一人あたりの販売単価が500円であれば、

 

3,000円÷500円=6人

 

一時間で6人の回転率が必要となります。

 

もし、一時間で5人しか回転しないのであれば、

 

3,000円÷5人=600円

一人あたりの販売単価を600円にする必要があります。

 

もちろん、販売価格でなく、原価や経費の削減も合わせて考えるので、一概には言えませんが、

 

このように、業態によっては、来店客の回転率を考えて、販売価格を設定して、売上を確保する必要があります。

 

そのため、

 

一人のお客様が一時間かけてお店の料理を頂くのであれば、先程の一時間での一席あたり目標売上が3,000円であれば、

 

このお客様への販売単価は3,000円になります。

 

そのため、3,000円で納得してもらえる料理を提供する必要があります。

 

そして、回転率を考える際には、ポイントがいくつかあります。

 

入店から着席するまで、

 

着席時からメニューリストの中から注文するメニューを決めるまで、

 

注文を受けてから、料理を提供するまで、

 

料理を提供してから完食するまで、

 

完食してから会計を済ませるまで、

 

会計を済ませてから退店するまで。

 

各々のプロセスの中でやるべき事がいくつもあります。

 

実際にお客様がどのように過ごすのかを想定しながら決めなければなりませんが、この仕組み作りは経営戦略上欠かすことが出来ません。

 

そして、もう一つ大切なプロセスがあります。

 

お客様が退店してから次回も来店して頂くまで。

 

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